Всем полюбившийся "ЛАГМАН" 
В Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и, особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких шедевров, среднеазиатских кушаний, является Лагман.
Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Вот именно об этом виде лагмана я хочу немного рассказать.
В Узбекистан это блюдо пришло от уйгуров. Хотя некоторые утверждают, что лагман это дунганское блюдо, думаю, что по этому поводу спорить не стоит. Лагман делают и китайцы и, на уйгурскую кухню влияние Китая, несомненно. Очень многие "знатоки" дают рецепты якобы "ленивого" вида лагмана, то есть вместо вручную вытянутой лапши заменяют готовой лапшой или спагетти. Это, скажу я вам, совсем не то. И меня очень расстраивает, когда говорят о возможности замены лагмана готовой лапшой. Такое блюдо не будет лагманом! Называйте его, как хотите: спагетти с подливкой, вермишель или лапша с подливкой и т.д., но не лагманом. Я даже не знаю с чем сравнить, чтобы убедить вас, что это совсем не то, что должно было бы быть. Ну, скажем, в борщ, вместо капусты нашинкуем листья салата. А что, похоже, но это же не будет борщом! Или вместо плова подадут вам рисовую кашу…
Так вот, само название и говорит о себе: "вручную вытянутая лапша". Например, в Узбекистане готовят лагман двух видов. Когда говорят об уйгурском лагмане, то имеется ввиду именно вытянутая лапша и не о какой другой лапше и речи быть не может. Подлив к нему делают разных всяких. Особенностью уйгурской подливы является то, что готовят её в глубоких с тонкими стенками сковородах и овощи обжариваются на сильном огне. Подлива в уйгурском лагмане густая, овощи - хрустящие. В зависимости от времени года используют различные ингредиенты: ведь не всегда есть те или иные свежие овощи. Но тесто - одно и единственное - чузма, что означает "вытянутое". Узбекский же лагман, немного видоизменён: сюда добавляется картофель (что уйгуры совсем не используют), а подлива - жидкая, готовят её в казане.
Вытягивать лапшу - это большое искусство, поэтому в узбекских семьях не все хозяйки умеют делать такого рода лапшу, отсюда появился ещё один вид лагмана - кесма, что означает "резаная лапша". Поверьте, вкусовые качества вытянутой и резаной лапши, казалось бы, из одного и того же теста - это не одно и то же, это - земля и небо.
На сегодняшний день в Ташкенте, да и не только, открылись многочисленные курсы уйгурской кухни. Они популярны у молодых девушек. Ведь скоро им выходить замуж, нужно будет удивлять своим кулинарным мастерством и радовать каждый день новых членов будущей семьи.
В самом только Ташкенте существует множество лагманных, но самыми популярными становятся те, где повар уйгур, и не просто местный уйгур, а выходец из Китая. Весть быстро распространяется по городу о "наличии" такого повара в том или ином заведении, что ведёт к большому потоку желающих отведать настоящий уйгурский лагман.
Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя внимание скорей на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь как говорилось выше, подливы – саи - могут быть разными, но тесто одно единственное - вытянутое. Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.
Итак, приступим к делу…
Для начала нужно замесить крутое тесто на солёной воде. Например, я добавляю яйцо (тесто становится вкуснее и красивее по цвету), некоторые добавляют только белок. Пока тесто "отдыхает", возьмёмся за приготовление подливы – сая или ваджу (называют по-разному).
Для подливы нам потребуется: говяжье или баранье мясо - 400-500 г, репчатый лук - 2-3 шт., морковь - 1шт., болгарский перец - 2шт., красный сладкий перец - 1 шт, помидоры 2-3 шт. или обжарка из помидор - 2 ст.ложки, капуста – 150 г., редька - 150 г, сельдерей. В некоторых случаях добавляют редис, баклажаны, корейскую капусту и даже огурцы. Но главный ингредиент - это джанду, чесночные палочки, их можно заменить зелёными артишоками.
1. На раскаленном масле обжариваем нарезанное тонкими пластинками мясо с луком, подсаливаем.
2. Добавляем помидоры или обжарку из помидор (можно заменить томатной пастой).
3. Далее кладём и обжариваем по-очереди овощи: сначала морковь, редьку, болгарский и красный перец, капусту, джанду. Немного добавляем кипяток, варим до желаемой готовности: в зависимости от того, хотите ли вы получить хрустящие овощи или нет. А так же, как говорилось выше, вы можете приготовить густую подливу или сделать её пожиже, добавив кипяток. Подсаливаем.
у, а теперь подойдём к самому сложному процессу - вытягиванию из теста лапши, длина которой в домашних условиях порой зашкаливает за 10-15 метров! Почему я говорю в домашних условиях, потому что в лагманных, повара на такую кропотливую работу должны уделять как можно меньше времени, а вытянуть её нужно как можно больше, на большее количество порций. Поэтому повара, как правило, мужчины - они вытягивают лапшу такой длины, что женщине поднять её будет просто не под силу. А техника приготовления предполагает ещё и битьё этой лапши по столу, что придаёт ей дополнительно несколько сантиметров (а может быть и метров), ровную поверхность и тонкость.
1.Берём наше "отдохнувшее" тесто. Сформируем его в виде толстой лепёшки (не важно, какой формы, хоть квадратом).
2. Хорошо смазываем растительным маслом.
3. Делим его на несколько полосок, шириной 5-8 см. (в моём случае на 4 части).
4. Каждой полоске придадим форму колбаски (помните, как пластилином катают колбаски?)
5. Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её.
Не пытайтесь сразу получить тонкую лапшу - напрасные усилия!
6. Сложите полученную длинную толстую макаронину змейкой в чашку, обильно смажьте маслом. Накройте, желательно целлофаном, чтобы тесто не проветрилось. Так поступаем с каждой колбаской. Оставляем тесто опять отдохнуть, на минут 15.
7. Теперь берём с чашки конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её, вытаскиваем из посуды, как можно на большее расстояние от неё. Так поступаем по очереди с каждой нашей макарониной, которая постепенно превратится в тонкую лапшу. Пока вы, таким образом, вытащите последнюю макаронину, предыдущие уже немного отдохнут и их можно будет заново "пропустить" через руки. Кстати, лагман можно тянуть и в 4 и в 6 рук. К процессу вытягивания обычно присоединяются домочадцы.
8. Эту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. В уйгурском лагмане по сравнению с узбекским, тесто не совсем тонкое. Даже и здесь, в зависимости от толщины теста, изменяются вкусовые качества.
9. Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см. (можно и меньше). И таким образом то левой, то правой рукой "собираем лапшу", пока она не закончится.
10. Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол.
11. Опускаем в кипящую подсоленную воду.
12. При помощи китайских палочек или вилки несколькими движениями нужно расправить лапшу в воде.
13. Как только лапша всплывёт наверх, тут же дуршлагом снять её. Огонь должен быть сильным. И следите за тем, чтобы тесто не переварилось - оно должно быть жёстким, упругим.
14. Сварив одну лапшу, мы берёмся за другую. Также собираем, отбиваем, опускаем в кипящую воду.
15. Сваренный готовый лагман некоторые промывают под краном - в холодной воде, а некоторые смазывают растительным маслом. Я использовала и тот и другой способ. Для себя выбрала - второй.
Вот и наш лагман готов! Конечно же, непосредственно перед подачей на стол, тесто делят на порции, ополаскивают кипятком, чтобы подогреть его. Сверху заливают подливкой, по желанию украшают зеленью.
Не смотря на присутствие в этом блюде разного рода овощей и специй, придающих и так достаточно вкусовые качества и аромат, кушают лагман обязательно с лазой и уксусом. Лаза - это горькая приправа (на масле обжаренный рубленый чеснок с красным молотым перцем). Его добавляют каждый себе по вкусу. Без лазы и уксуса лагман для настоящего уйгура - это не лагман, а блюдо без запаха и без соли. Даже есть лагман - это большое умение: его едят китайскими палочками.
P.S. Моя мама очень вкусно готовит))))[/size]
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
