Перейти к содержимому

Close
Фотография

Армянская кухня


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 11

#1 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:44

ООО «Издательский дом «Вече», 2005
энциклопедия кавказской кухни!

Армянская кухня
Армянская кухня — самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты
построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или
многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в
преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется
весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма
пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу,
сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует
сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.

#2 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:45

Карси хоровац (шашлык по-армянски)
Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем,
солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку,
сушеную зелень и выдерживают на холоде 6—7 часов. Маринованное мясо
нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале,
периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания
срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а
также овощами, жаренными на вертеле.
300 г баранины, 1 ст. ложка сала курдючного, 1 луковица, 10 г коньяка или водки,
кислота лимонная на кончике ножа или уксус (3%), перец красный, зелень сушеная
разная (укроп, мята, кинза), 20 г зелени свежей, соль.
Хазани хоровац (армянская кухня)
Баранину нарезать кусочками примерно по 40—50 г, уложить в кастрюлю с
топленым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить
нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут. После этого
влить свежий гранатовый сок и перемешать.
Подать шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав
зеленью петрушки.
1 кг баранины, 100 г масла топленого, 150 г граната или 100 г сока гранатового, 3
луковицы, зелень, перец черный молотый, соль.

#3 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:46

Коволаки
(жареные тефтели по-армянски)

Провернуть сквозь мелкую решетку мясорубки полкило тщательно разделанной
баранины, туда же добавить яйцо, 3 ст. ложки масла, луковицу, немного муки и
много перца. Потом старательно перемешать фарш и добиться от него буквально
«воздушности». Из фарша скатать шарики с грецкий орех величиной, запанировать
в яйце и манной муке и быстро обжарить в масле. Коволаки должны плавать в соусе.
Приготовить его несложно. Налейте в кастрюлю стакан бульона, порежьте две
луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, половину
чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут
десять и залить бараньи шарики. Можно потушить коволаки в соусе еще минут 15.

#4 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:48

Ишхан хоровац (форель на вертеле)
Все виды форели разделывают особенно осторожно, так как эти рыбы очень нежные.
Свежую форель необходимо тщательно промывать до тех пор, пока не будет удалена
с поверхности рыбы слизь, затем рыбу нужно очистить от чешуи выпотрошить.
После этого удалить из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно
промыть так, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей.
Так же следует обрабатывать и другие виды благородных красных рыб.
В некоторых случаях, например, при изготовлении таких блюд как «Форель на
вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшко, через отверстие,
образовавшееся после удаления жабр. Внутренности удаляют столовой ложкой,
осторожно выскабливая их, таким же образом зачищают хребтовую часть от крови.
После этого рыбу следует тщательно промыть и обернуть чистым полотенцем.
Обработанную форель можно варить, припускать, жарить и запекать. Для жаренья
и запекания рыбу предварительно пластуют, а затем нарезают на куски; для варки и
припускания только нарезают на куски. Мелкую рыбу обычно подвергают тепловой
обработке целиком. Обработанную рыбу следует солить непосредственно перед
приготовлением из нее блюд.
Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшко, промывают, посыпают
солью и перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями,
периодически смазывая маслом, при подаче поливают соком граната.
На гарнир подают зелень или овощи.
190 г форели мелкой, 20 г сока граната, 1/2 ч. ложки масла сливочного, зелень
петрушки, перец, соль.

#5 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:49

Суп из баранины — бозбаши (Армения)
Баранину нарезать, залить холодной водой и варить под крышкой вместе с зеленью
кинзы и мелко нарезанным салом. После закипания, предварительно сняв пену,
добавить нарезанный лук и растолченный рис и варить до полной готовности мяса.
Перед тем как снять с огня, добавить нарезанную зелень и перец.
2 л воды, 500 г баранины, 50 г курдючного сала, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка
риса, кинза, петрушка, соль, перец.

#6 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:50

Суп мясной - хашлама Мясо небольшими кусками уложить в кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до закипания. Снять пену и варить до полной готовности мяса при слабом кипении. Подавать, разложив по тарелкам мясо, приправленное толченым чесноком, и посыпать измельченной петрушкой. 3,5 л воды, 1 кг молодой говяжьей грудинки, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 20 г зелени петрушки, соль, перец.

#7 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:51

Плов по-армянски
Тщательно промойте 500 г риса. Налейте в кастрюлю 5 ст. воды, положите в нее 100
г топленого масла, соль по вкусу, поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте
рис и убавьте огонь.
Пока рис варится, поджарьте в маленькой кастрюле в 150 г топленого масла 100 г
кураги, 100 г изюма, 100 г чернослива и 3 ст. ложки измельченного миндаля.
(Конечно, фрукты надо предварительно хорошенько вымыть.) Когда фрукты станут
мягкими, добавьте в них 100 г меда и кипятку, так, чтобы он покрыл фрукты на 2-3
см. Кипятите 10 минут.
Готовый рис выложите горкой на блюдо и залейте горячим соусом с фруктами.

#8 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:51

Толма ереванская
с виноградными листьями

Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и
завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму
колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают
толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности.
Отдельно подают мацун с солью и чесноком.
170 г баранины, 1 ст. ложка риса, 1/2 головки лука репчатого, зелень, перец черный,
120 г листьев виноградных (свежих или квашеных), 1 зубчик чеснока, 50 г мацуна,
соль

#9 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:53

Багардж
Багардж — одно из немногих кондитерских изделий, приготавливаемых из так
называемого сахарного теста, то есть теста масляного типа с очень большим
содержанием сахара. Такое тесто требует особого замеса и продолжительного
времени для его разрыхления (подъема).
В теплой воде развести дрожжи и соль. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с
сахаром добела, затем добавить растопленное масло и снова растереть. Соединить
эти продукты, потом замесить тесто, постепенно прибавляя муку, вымесить
(выбить) его в течение 20 минут и оставить на 1 час подходить, затем вновь
вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема.
Готовое тесто разделить на два куска (один несколько больше другого). Из большого
куска раскатать лепешку, нанести на нее вилкой перекрещивающиеся полосы,
смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгутики толщиной 0,5 см, скрутить их
по два в шнурки и обложить ими края лепешки, как бордюром, но не смазывать
яйцом, а густо посыпать маком, предварительно распаренным и растолченным.
Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретой духовке (около 20 минут).
На 450 г муки: 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 15— 20 г дрожжей, 5 г
соли, 1/2 ст. теплой воды, 2—3 ст. ложки мака.

#10 TibNabavi

TibNabavi
  • Модераторы
  • 2 292 сообщений

Отправлено 02 мая 2009 - 19:54

Бисквит с миндалем
Яичные желтки с сахарным песком растирать венчиком до тех пор, пока не исчезнут
крупинки сахара, и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
Отдельно взбить яичные белки. Когда белки увеличатся в объеме в 4—5 раз, нужно
их соединить с взбитыми желтками и добавите ванилин. После тщательного
перемешивания следует постепенно всыпать муку (в 3—4 приема) и перемешивать
до образования однородного теста сметанообразной консистенции. Вымешивать
надо аккуратно и недолго, иначе тесто осядет, и бисквит получится низкий, не
пышный, тяжелый.
Форму выстлать пергаментной бумагой, заполнить бисквитным тестом на три
четверти высоты, сверху посыпать дробленым миндалем и сейчас же поставить
выпекать в горячий духовой шкаф на 35 минут.
Готовый бисквит охладить в вынуть из формы.
На 200 г муки: 200 г сахара, 8 яиц, 0,2 г ванилина, 50 г дробленого миндаля.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей

Яндекс.Метрика