Сообщений в теме: 23

[Sestra_ingushkA]

Эксперт в области питания и автор книг, посвященных этому важнейшему вопросу, Джони Боуден составил список здоровых продуктов, которые люди, заботящиеся о своем благополучии, должны употреблять в пищу, но почему-то не делают этого.

Автор книги “150 самых здоровых продуктов на Земле” скорректировал свой список таким образом, чтобы упоминаемые продукты были не только полезны, но и доступны. То, что получилось, газета «Наш Мир» предлагает своим читателям.

1. Свекла. Доктор Боуден уверен, что свекла - прекрасный источник фолиевой кислоты естественных красных пигментов, которые помогают бороться с раком. Лучше употреблять в свежем виде или в салате. Подвергнутая термообработке, свекла теряет свойства мощного антиоксиданта.

2. Капуста. Богатая питательными веществами, такими как сульфорафан, усилитель действия противораковых энзимов. Лучше употреблять нашинкованной по-азиатски, или в качестве хрустящего дополнения к бургерам и сэндвичам.

3. Cалат Swiss Chard. Этот овощ, богатый каротиноидами, сохранит здоровье ваших глаз. Лучше употреблять, измельчив и заправив оливковым маслом

4. Корица. Ваш помощник в борьбе с колебаниями сахара в крови, а также уровнем холестерина. Лучше употреблять, добавляя в кофе или с овсяными хлопьями.

5. Гранатовый сок. Снижает кровяное давление и богат антиоксидантами. Как употреблять? Просто выпейте!

6. Чернослив. Отличный антиоксидант. Как употреблять? Запечь вместе с курицей или индейкой.

7. Семена тыквы. Это самая питательная часть тыквы. Кроме того, содержат магний. Достаточное количество минералов в организме снизит вероятность ранней смерти. Лучше употреблять, приготовив в качестве закуски, поджарив на сковороде, или покрошив в салат.

8. Сардины. Доктор Боуден называет их “здоровая еда в банке”. Сардины богаты омега-3 кислотами и кальцием. Также содержат железо, магний, фосфор, калий, цинк, медь и марганец - важные дополнения витаминов группы B. Выбирайте сардины в оливковом масле. Сардины хорошо добавлять в салат, а также готовить с ними тосты.

9. Имбирь. “Царь всех приправ”, он обладает сильными противовоспалительными свойствами. Употребляйте, добавив в омлет или к овощным блюдам.

10. Замороженные ягоды черники. Черника не теряет своих свойств даже при заморозке, и доступна круглый год. Согласно исследованиям, регулярное употребление этой ягоды способно улучшить память. Добавьте ягоды в йогурт или молочный шоколад. Покрошите миндальной стружки.

11. Тыква - низкокалорийный овощ, богатый клетчаткой и витамином А, отвечающим за иммунную систему. Употребляйте в кашах, мантах и приготовленную на пару.

[Соня]

Quote (Sestra_ingushkA)

Cалат Swiss Chard

ето че за зверь такой неведомый???

[Соня]

Sestra_ingushkA, у нас в Китайской народной республике такое чудо не растет

[Suhaylah]

а вот что я нашла

10 ПОЛЕЗНЫХ ПРОДУКТОВ, КОТОРЫЕ ВОВСЕ НЕПОЛЕЗНЫ
1.Зерновой завтрак.Зерновые славятся своей полезностью и питательностью, их рекомендуют для похудения. Однако прочтите упаковку зерновых завтраков: часто содержат много сахара и соли, а все витамины и минералы в продукте имеют химическое происхождение.
2. Жевательные батончики. В них содержатся полезные для здоровья человека овес и орехи. Однако потребление этих батончиков сказывается на повышении уровня сахара в крови человека, так как в их состав входит кукурузный сироп. А некоторые из батончиков содержат шоколадные чипсы, что ставит их на один уровень с конфетами. Вы все еще думаете, что жевательные батончики полезны?
3. Йогурт с добавлением фруктов. Обезжиренный - вовсе не значит, что полезный. На упаковке сказано, что в составе йогурта есть сахар, кукурузный сироп или искусственные заменители сахара. То же самое и с обезжиренными замороженными йогуртами, которые могут содержать 20 гр. сахара в 1/2 баночки.
Хорошая альтернатива: возьмите простой йогурт, самостоятельно нарежьте и добавьте фрукты
4. Хлеб. Вкусный хлеб, оказывается, не всегда полезен для здоровья. Цельные зерновые или цельная пшеница порою ничего не значат. Темный хлеб может содержать кукурузный сироп и транс-жиры. Поэтому чрезмерное потребление этого продукта непременно скажется на вашем весе.
Хорошая альтернатива: хлеб из проросшей пшеницы
5. Сэндвичи. Зачастую их называют «легкими», однако сандвичи содержат сахар, протеины и слишком большое количество белого хлеба.
Хорошая альтернатива: делайте сэндвичи самостоятельно.
6. Фруктовый сок. Даже 100%-ый фруктовый сок содержит сахар, зачастую фруктозу. Как известно, чрезмерное количество фруктозы приводит к ожирению, повышается уровень холестерина.
Хорошая альтернатива: готовьте фруктовый сок самостоятельно или просто кушайте фрукты.
7. Спортивные напитки. Они призваны пополнить ваш организм электролитами, углеводами и прочими полезными веществами. Но на самом деле спортивные напитки – это подслащенная вода, в 1 упаковке содержится до 30гр. сахара.
Хорошая альтернатива: пейте простую воду во время тренировки, потребляйте протеины и углеводы после занятий спортом.
8. Салаты фаст-фуд. Не даст вам похудеть сахар, содержащийся в листьях салата и гренках из белой муки. Иногда лучше заказать двойной чизбургер, чем куриный салат.
Хорошая альтернатива: делайте свои собственные салаты.
9. Замороженные продукты. Нет ничего плохого в замороженных овощах или фруктах. Однако большинство замороженных продуктов ошибочно считается «легкими» и «полезными». На самом деле это обработанная пища, в составе которой много сахара.
Хорошая альтернатива: готовьте пищу на «день грядущий» утром или вечером.
10. Диетическая сода. Она содержит искусственные заменители сахара, что-то вроде аспартам, который приблизительно в 200 раз слаще сахара. Вы уверены, что хотите рискнуть собственным здоровьем?
Хорошая альтернатива: вода, вода с выжатым лимоном, зеленый чай.

[salma]

Опубликовано в — Питаемся правильно | В последние десятилетия дезинформация и сомнения, касающиеся жиров, привели многих диетологов и специалистов по питанию к тому, чтобы не советовать использовать салатные заправки. Наши салаты должны быть приправлены только простым лимонным соком, говорят они, для того, чтобы предотвратить излишки жиров и масел в диете. Проблема состоит в том, что салаты, ничем не приправленные, кроме лимонного сока, практически несъедобны. В результате таких «многозначительных» советов, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают салатов, вместо того, чтобы наслаждаться ими и получать удовольствие.

Безусловно, справедливо то, что мы должны избегать всех бутилированных и промышленно-изготовленных салатных заправок, которые изготовлены из дешевых, низкокачественных масел, лишенных своих питательных веществ, и опасно перегреты до прогорклости высокими температурами или процессами экстракции растворителем. Далее бутилированные заправки разбавляются посторонними примесями, такими ингредиентами, которые не должны даже проникать меж губ человека, включая стабилизаторы, консерванты, искуственные ароматизаторы и красители, даже не упоминая рафинированные подсластители. Эти дорогие смеси содержащие в себе ноль калорий, очень плохи для всех – и пожилых и молодых, и должны быть запрещены в наших кухонных шкафах.

Почти все бутилированные салатные заправки – особенно низкокалорийные варианты – содержат нейротоксичный глутамат натрия, гидролизованный овощной белок или похожие субстанции. Эти усилители вкуса не всегда указаны на упаковке. Ингредиенты, указанные как «натуральные ароматы» или «специи», могут содержать глутамат натрия.

Приготовленные в домашних условиях салатные заправки с использованием оливкового масла первого отжима (Extra Virgin Olive Oil) плюс уксус или лимонный сок – самый лучший “наряд” для любого уважающего себя салата. Оливковое масло поставляет витамин Е и изобилует антиоксидантами, а вместе взятые оливковое масло и чистый уксус являются поставщиками широкого спектра энзимов, им самое место в начале приема пищи. Свежие травы и чеснок, анчоусы, сметана, свежий сыр, свежий сырой яичный желток и домашний майонез, добавленные к заправкам - все они несут и энзимы и витамины и удивительные ароматы, которые возбуждают аппетит и заставляют нас съесть салат до самого последнего кусочка.

Хорошие заправки требуют совсем мало времени для приготовления. Наши простейшие заправки могут быть готовы всего за полминуты и не нуждаются ни в каком специальном оборудовании, кроме вилки и маленькой миски-салатницы. Немного попрактиковавшись, вы научитесь готовить их даже без измерительных приборов. Большинство наших заправок - это всего-навсего вариации на основе самого простого рецепта. Салатные заправки – одна из самых легких тем в кулинарном репертуаре, и они приносят дополнительную пользу нашему здоровью, стоит лишь приложить чуточку усилий.

Для всех наших заправок мы рекомендуем использовать оливковое масло первого отжима (extra virgin olive oil) (см.Источники) как основу, немножко добавив льняного масла. Оливковое масло содержит олеиновую кислоту – очень стабильную мононенасыщенную жирную кислоту. Исследования постоянно показывают, что оливковое масло очень полезно для здоровья и защищает от заболеваний сердца. Если масло было обработано корректно, то оно будет все еще содержать свой естественный запас антиоксидантов, которые защищают жирные кислоты масла от прогоркания. Согласно Др.Эдвард Хаувелл, масло холодного отжима или масло, отжатое шнековым прессом (экспеллерное масло), также содержат фермент липазу, которая может быть активирована в желудке, чтобы способствовать распаду триглицеридов на свободные жирные кислоты. Используйте итальянское оливковое масло для наилучшего вкуса. Ищите непрозрачное (немного замутненное) масло – это показатель того, что оно не было отфильтровано, и золотистого желтого цвета – это показатель того, что оно было отжато из недозревших оливок.

Наравне с оливковым маслом, мы рекомендуем добавлять немного нерафинированного льняного масла - самый лучший растительный источник Омега-3 жирных кислот (линоленовая кислота). Льняное масло чрезвычайно восприимчиво к прогорканию (легко может испортиться и стать прогорклым), поэтому нужно убедиться, что вы покупаете нерафинированное льняное масло в темной бутылке, которая хранилась в прохладном месте. (Список известных своей репутацией поставщиков, см. Источники). Не поддавайтесь соблазну, однако, употребить большое количество льняного масла, так как избыток Омега-3 жирных кислот может нарушить баланс на клеточном уровне, также как и избыток Омега-6 жирных кислот.

Советуем Вам избегать полиненасыщенные масла, которые рекламируются как «здоровое питание», в том числе – соевое, хлопковое, кукурузное и сафлоровое (сафлор (Carthanius tinctorius)), даже версии масел холодного отжима из вышеперечисленных продуктов. Эти масла почти всегда прогорклые и большинство из них имеет очень высокий показатель компонентов Омега-6. Излишки Омега-6 мешают энзимам производить необходимые простагландины и, таким образом, могут приводить к ослаблению иммунных функций при защите от различных заболеваний. Рапсовое масло (Канола) очень богато Омега-3, но исследования указывают, что употребление данного масла ведет к дефициту витамина Е. Из-за своей способности быстро портиться (становиться прогорклым), его необходимо дезодорировать, чтобы уничтожить запах, выдающий прогорклость (испорченность), а в процессе дезодорирования формируются чрезвычайно опасные трансгенные жиры.

Две из наших заправок предлагают очень синергичную (взаимно усиливающую) комбинацию Омега-3 жирных кислот и серо-содержащих протеинов – заправка из сыра с плесенью и заправка с тахини. Сыр рокфор сделан из овечьего молока и является хорошим источником защитной лауриновой кислоты.

Американцы и европейцы по-разному определяют пропорции масла и уксуса в приготовлении заправок для салатов. Американцы склонны приготавливать заправки в пропорции три части масла к одной части уксуса, французы используют пять частей масла к одной части уксуса. Эту комбинацию американцы находят слишком маслянистой. Вы можете употреблять данные пропорции по своему вкусу. Мы же придерживаемся золотой середины и возьмем четыре части масла и одну часть уксуса. Те, кто желает избежать уксуса, могут заменить его на молочную сыворотку (стр.87), свекольный квас или свежевыжатый сок лимона.

Мы не упомянули соль и перец в наших салатных заправках. Морская соль и перец добавляются в заправки по вкусу. Запомните, что приготовленная горчица имеет свойство быть достаточно соленой и поэтому многие рецепты, содержащие горчицу, не нужно дополнительно досаливать. Энтузиасты-кулинары может быть пожелают изготовить свою собственную горчицу (см. стр.104).

РЕЦЕПТЫ ЗАПРАВОК для САЛАТОВ

Простая заправка (Порция примерно ? чашки) Примечание: 1 мерная чашка равна 237 мл, т.е. советскому граненому стакану немножко не до краев.

1 чайная ложка (ч.л.) дижонской горчицы, можно либо с зернышками либо без 2 столовые ложки (ст.л.) плюс 1 ч.л. винного уксуса ? чашки экстра вирджин оливкового масла 1 ст.л. льняного масла, выжатого шнековым прессом Обмакните вилку в баночку с горчицей и перенесите около 1 ч.л. горчицы в небольшую миску. Добавьте уксус и перемешайте по кругу. Добавляйте оливковое масло тонкой струйкой, все время помешивая вилкой, до тех пор пока масло не будет хорошо вмешано или Добавьте льняное масло и употребите немедленно.

Заправка с травами (Порция примерно ? чашки)

? чашки простой заправки 1 ч.л. мелко порубленных свежих трав таких как петрушка, эстрагон, тимьян, базилик или орегано. Приготовьте простую заправку и вмешайте травы.

Чесночная заправка (Порция примерно ? чашки)

? чашки простой заправки 1 головка чеснока Приготовьте простую заправку. Очистите чеснок и размягчите в пюре с помощью чесночного пресса (чесноко-давилки). Вмешайте чесночное пюре в заправку. Дайте постоять несколько минут, чтобы ароматы чеснока «соединились» с заправкой.

Салли Фаллон

[salma]

Соль,специи и пищевые добавки Опубликовано в — Питаемся правильно | В большинстве дискуссий об употреблении соли игнорируется вопрос об обработке соли. Мало кто понимает, что соль у нас очень сильно рафинирована, точно так же как и сахар, мука и растительное масло. Это продукт химической и высокотемпературной промышленной обработки, при которой из нее удаляются все ценные соли магния, а так же микроэлементы, которые содержатся в морской воде. Чтобы соль оставалась сухой, производители соли добавляют к этому «чистому» продукту несколько вредных добавок, включая соединения алюминия. Вместо природных солей йода, которые удаляются во время обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут оказаться токсичными. Для стабилизации летучих соединений йода производители добавляют Д-глюкозу (декстрозу), которая придает йодированной соли розоватый оттенок. После этого для восстановления белизны необходим отбеливатель.

При обсуждении проблемы здорового питания возникает огромное количество разногласий, и проблема употребления соли не является исключением. В последние годы диетологи обычно советуют ограничивать содержание соли в рационе, и эта рекомендация получила одобрение ортодоксальной медицины. Первые исследования в этой области выявили связь между употреблением соли и повышением артериального давления, однако впоследствии было доказано, что ограничение употребления соли может принести больше вреда чем пользы. В 1983 году в рамках серьезного исследования было доказано, что соль, употребляемая в пищу, у большинства людей никак не влияет на уровень кровяного давления. Напротив, в некоторых случаях ограничение употребления соли в действительности приводило к повышению давления. В исследовании, проведенном в 1930-х годах, было выяснено, что дефицит соли приводит к потере чувства вкуса, судорогам, слабости, утомляемости и серьезным кардиореспираторным нарушениям при физических усилиях.

За редким исключением соль употребляют во всех традиционных культурах. Изолированные первобытные племена, живущие далеко от моря или других источников соли, жгут болотную траву, богатую натрием, и добавляют золу к пище. Соль является не только источником натрия, но также и источником хлора, необходимого для выработки соляной кислоты (желудочного сока), правильного функционирования мозга и нервной системы, а также для многих других процессов. Хлорид, входящий в соль, также стимулирует выработку ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводсодержащей пищи.

Потребность в соли каждого человека индивидуальна. При плохой работе надпочечников происходит потеря соли через мочу, поэтому им необходимо употреблять много соли с пищей, однако в других случаях избыточное употребление соли приводит к выведению из организма кальция и может стать причиной остеопороза. Избыток соли в рационе также приводит к дефициту калия.

Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует работу желез совершенно так же, как это делает сахар, и, таким образом, она является причиной возникновения огромного количества дегенеративных заболеваний. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и полезна при жирной коже. С другой стороны, соль является эффективным стимулятором ферментов. Доктор Эдвард Хоуэлл, известный исследователь проблемы ферментов, отмечает, что если рацион человека состоит преимущественно из сырых продуктов питания (как, например, у эскимосов), он не особо нуждается в соли, но если в рацион входят преимущественно обработанные продукты (как, например, у китайцев), то для стимуляции ферментов в кишечнике соль необходима.

В большинстве дискуссий об употреблении соли игнорируется вопрос об обработке соли. Мало кто понимает, что соль у нас очень сильно рафинирована, точно так же как и сахар, мука и растительное масло. Это продукт химической и высокотемпературной промышленной обработки, при которой из нее удаляются все ценные соли магния, а так же микроэлементы, которые содержатся в морской воде. Чтобы соль оставалась сухой, производители соли добавляют к этому «чистому» продукту несколько вредных добавок, включая соединения алюминия. Вместо природных солей йода, которые удаляются во время обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут оказаться токсичными. Для стабилизации летучих соединений йода производители добавляют Д-глюкозу (декстрозу), которая придает йодированной соли розоватый оттенок. После этого для восстановления белизны необходим отбеливатель.

Соль, высушенная на солнце, содержит элементы морской флоры и фауны, из которых организм может получить органические формы йода. Некоторые исследователи утверждают, что в такой форме йод остается в жидкостях организма в течение нескольких недель, а йод, высвобождаемый из йодида, усваивается очень быстро. Именно этим, возможно, объясняется обнаруженный врачом Генри Билером факт острой нехватки натрия в тканях людей, употребляющих рафинированную соль в больших количествах.

Даже так называемая «морская соль» в основном производится промышленными методами. Самая лучшая соль, более всего полезная для здоровья, производится высушиванием морской воды на солнце в глиняных резервуарах. Ее светло-серый цвет указывает на высокую влажность и высокое содержание микроэлементов. Эта природная соль содержит только около 82 процентов хлорида натрия. Примерно 14 процентов такой соли составляют макроэлементы, преимущественно магний. Кроме того, в ней содержится почти 80 микроэлементов. Лучше всего покупать нерафинированную соль, получаемую на природных солончаках Бретани, где ее извлекают с использованием традиционных методов. Прекрасным продуктом также является гавайская красная морская соль, но ее невозможно купить в остальных штатах США. Нерафинированная соль, добываемая в местах, где в древности было морское дно, содержит большое число микроэлементов и теоретически полезна при условии, что в месте ее добычи не проводились испытания ядерного оружия и не хранятся ядерные отходы. Однако в такой соли отсутствует органический йод, поскольку в отличие от кельтской влажной морской соли в ней нет микроскопических фрагментов морских растений.

Как избыток, так и дефицит йода могут привести к заболеваниям щитовидной железы, включая зоб, гипертериоз и гипотериоз. Йодированная соль часто избавляет от внешних симптомов зоба: в результате ее употребления щитовидная железа уменьшается до нормального или почти нормального размера. Однако она не предотвращает другие проблемы, связанные со щитовидной железой, включая ожирение, понижение жизнеспособности, хрупкость зубов и костей, различные сексуальные и психические расстройства, а также сердечно-сосудистые заболевания и рак.

Другой хороший источник натрия, хлора и йода, а также магния, калия и важных микроэлементов – бульон, сваренный из мяса и костей. В бульоне, сваренном из рыбьих костей и голов, содержится много дополнительных веществ, полезных для щитовидной железы. Правильно сваренный бульон также является источником желатина, который по данным исследований очень полезен для пищеварения и усвоения приготовленной пищи. Поэтому хозяйка, думающая о правильном питании, должна постоянно включать бульоны в свой репертуар.

А как же специи? И в этой связи тоже ведется много споров среди диетологов. Представители одной школы утверждают, что специи стимулируют работу желез, и, поэтому, их следует избегать. Другие же указывают, что благодаря специям улучшается вкус пищи, поэтому она лучше усваивается за счет выработки большего количества слюны. Специи являются хорошим источником магния и других минералов. Как правило, чем пряность более острая, тем больше в ней магния. Безусловно, глупостью будет игнорировать изобилие специй, доступных благодаря современным средствам транспортировки грузов. Компромиссное решение заключается в следующем: здоровые люди могут употреблять специи и пряности в умеренных количествах, но при нарушениях функции разных желез, возникших в течение многих лет неправильного питания, возможно, придется согласиться на более пресную пищу, чтобы сохранить их работоспособность в будущем. Свежие травы обладают менее выраженным стимулирующим эффектом, и их обязательно следует использовать при любой возможности. Они богаты витаминами, минералами и другими полезными для здоровья веществами. Покупайте только травы, пряности и специи, на которых есть помета «необлученный» (nonirradiated). Глютамат-мононатрий – добавка, использование которой серьезно осуждают знающие исследователи. И не без причины. Промышленно изготовленный глютамат – нейротоксическое вещество, имеющее большое число неблагоприятных побочных реакций. У людей с повышенной чувствительностью он может вызывать головокружения, сильную диарею и даже анафилактический шок. К более долговременным и развивающимся постепенно последствиям употребления глютамат-мононатрия относят болезни Паркинсона и Альцгеймера у взрослых и неврологические повреждения у детей. Исследования, проведенные на животных, выявили связь между употреблением глютамат-мононатрия и опухолями мозга, атрофией сетчатки и ожирением. Мощное лобби производителей глютамат-мононатрия сумело успокоить беспокойство общественности по поводу этого вещества, обратив внимание на тот факт, что он содержит глутаминовую кислоту, заменимую аминокислоту, которая в большом количестве содержится в мясном бульоне и продуктах естественного брожения, таких как соевый соус и мисо. Именно благодаря глутаминовой кислоте эти продукты обладают таким насыщенным вкусом мяса. Однако в этих продуктах содержится природный изомер глутаминовой кислоты, который не является токсичным, и вреден только для людей с повышенной к нему чувствительностью. Что же касается глутаминовой кислоты в глютамат-мононатрии, это искусственный изомер, который у многих людей является причиной опасных неврологических реакций. Следует избегать всех продуктов питания, содержащих его. Гидролизированный белок также имеет высокое содержание ненатуральной глутаминовой кислоты и приводит к тем же последствиям. Недавно для ускорения роста таких культур, как яблоки и бобы, было одобрено использование препарата Auxigro. На 30 процентов этот препарат состоит их глютамат-мононатрия. Еще одна причина покупать органически выращенные продукты! В большом количестве обработанных продуктов питания содержится глютамат-мононатрий или гидролизованные белки, особенно в продуктах на основе сои и в заменителях мясного бульона. К сожалению, далеко не всегда о содержании глютамат-мононатрия и аналогичных веществ можно прочесть на этикетке. Казеинат кальция, казеинат натрия, структурированный белок, гидролизированный белок и лимонная кислота всегда содержат глютамат-мононатрий. Обычно глютамат-мононатрий также содержится в соевых продуктах, пищевых дрожжах, белковых порошках, солодовых ароматизаторах, аминокислотах и различных смесях, называемых «ароматизаторами», «естественными ароматизаторами» и «приправы». Даже если глютамат-мононатрий не добавляют специально, он часто образуется в процессе обработки продуктов питания: еще один повод не покупать промышленно обработанные продукты. Что же касается сотен других добавок, консервантов, красителей или искусственных ароматизаторов, добавляемых к обработанным пищевым продуктам, можно только посоветовать по мере возможности избегать их всех. В здоровом организме производятся ферменты, нейтрализующие многие из этих веществ, но когда организм перегружен этой «вредной» едой, а выработка ферментов ограничена, он не может направить все ресурсы, необходимые для нейтрализации поступающих в него ядов. Исследования указывают, что хотя небольшое количество добавок, поступивших в организм однократно, может быть относительно безвредно, их кумулятивный эффект может вызвать сильное отравление. Важно различать методы обработки, помогающие сохранять или повысить действие питательных веществ в продуктах питания, и методы, уничтожающие их. В целом, при заморозке сохраняется большинство питательных веществ, квашение, маринование и сквашивание по традиционным технологиям повышают усвояемость многих питательных веществ, повышая активность ферментов. Высушивание на солнце – очень старый метод сохранения продуктов питания, при нем осуществляется не только консервирование, но и повышение эффективности питательных веществ. Но следует избегать продуктов питания, обработанных с использованием высоких температур, включая пастеризацию, высокотемпературное высушивание, обработку зерна при высокой температуре и давлении (экструзия) и экстракцию растительного масла при высоких температурах и с использованием растворителей. При облучении продукты питания не нагреваются, но тем не менее при ней свойства питательных веществ меняются. Исследования по проблемам питания показывают, что такие продукты питания приводят к возникновению мутагенных заболеваний крови у детей. После такой обработки, например, не прорастают семена. Большинство специй, продаваемых в магазинах, подвергаются облучению. Необходимо максимально ограничить использование консервированных продуктов, и не только по причине разрушения витаминов, но и вследствие отсутствия в них ферментов. Почти во всех случаях намного предпочтительнее свежие овощи. Исключение составляют томаты. Для консервирования томаты собирают на пике зрелости, содержание каротина в них намного выше, чем в большинстве свежих помидоров, продаваемых в магазинах. Каротин сохраняется в процессе консервации в отличие от некоторых витаминов. Таким образом, допустимо иногда использовать консервированные томаты. В процессе консервации сокращается содержание фитатов в бобовых, таких как фасоль и нут, но при длительном нагревании во время процесса консервации может произойти изменение естественных свойств некоторых белков, содержащихся в этих продуктах. По возможности покупайте органически произведенное мясо и другие продукты, хотя не надо устраивать из этого проблему. Особенно важно покупать органический картофель и лук. Обычно картофель и лук, которые мы покупаем в магазинах, обработаны веществами, подавляющими образование ростков, а исследования, проведенные на животных, показали, что эти вещества вызывают изменения на клеточном уровне. Откажитесь от фруктов с тонкой кожицей, привезенных из других стран: их обычно обрабатывают химическими веществами сомнительной безопасности. Органически произведенные продукты питания обычно содержат большое количество питательных веществ и не содержат токсинов. Самые высокие стандарты поддерживаются биодинамическими фермерами, которые возродили традиционные методы восстановления плодородия почв, а в качестве удобрения используют компост и навоз. Органически произведенные продукты питания становится все проще купить. Теперь можно приобрести органическое зерно и бобовые на фермерских рынках и в большинстве магазинов здорового питания. Можно поддержать сознательность местных фермеров, вступив в местную группу или кооператив, приобретающие продукты непосредственно на органических или биодинамических фермах.

Nourishing Traditions by Sally Fallon

[salma]

О хлебе Опубликовано в — Питаемся правильно | Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны

Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое…

Альтернативные рецепты

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?

[salma]

Три новых видеоматериала о продуктах питания. | Версия для печати | Автор Анна Терёхина четверг, 10 июля 2008 Любой мегаполис, в том числе и Москву, опутывают сети закусочных, позволяющих, что называется, "перекусить на ходу". При нашем темпе жизни это очень удобно. "Макдоналдс", "Ростикс" и различные "Стардогсы", "Пироги да слойки", "Куры-гриль". Сюда же относятся быстрорастворимые супы, каши, лапша.

Оказывается, человек "подсаживается" на них не только потому, что это "быстро и экономично". Это еще и вкусно. В такой еде много химических ароматизаторов и добавок, т.е., "усилителей вкуса". Привыкаешь к ним быстрее, чем к кокаину. А последствия одинаковы - разрушенное здоровье.

Самый известный из "усилителей вкуса" - MSG. При попадании в организм он легко проникает из крови в мозг и напрямую на него воздействует. В результате кажется, что мы съели что-то совершенно потрясающее, и нам хочется есть это снова.

Ожирение и инфаркты - таковы последствия любви к гамбургерам и картошке "фри". К палаткам с "хот-догами" выстраиваются очереди, закусочные "fast food" забиты до отказа. Сюда ходят семьями.

Книга Э. Шлоссера "Нация фаст-фуда: темная сторона всеамериканской еды", произведшая фурор на Западе, в России к сожалению, не столь известна. Люди часто не представляют, что "на самом деле едят". А факты, представленные Шлоссером, - сенсационны.

Фильм 1 Экспериментальным путем мы покажем, как "закусочная" еда влияет на человеческий организм. Наш герой (согласно официально оформленному договору) в течение двух недель будет питаться лишь гамбургерами, "хот-догами", картошкой "фри" и запивать все это газированной водой. За его состоянием будут следить специалисты: врачи, физиологи, психологи (естественно, с помощью научной методологии - анализов крови, физиометрических и психологических тестов и т.п.). В конце эксперимента мы увидим, что стало со здоровьем человека, основной пищей которого в течение всего двух недель был fast food.

Фильм 2 Свою болезнь ищи на дне тарелки, говорят китайцы. Они очень трепетно относятся к еде - практически не употребляют соли, едят много риса, не пьют. Еда, уверены китайские врачи, - это то, что нас образует. То, что дает нам здоровье, энергию и силу. Спустя 7 дней состояние героя значительно ухудшилось. В начале эксперимента Алексей весил 82 килограмма. Через неделю вес увеличился на три килограмма. На 4 день появилась отдышка. По утрам Алексея часто тошнит. Пульс учащается даже при небольшой нагрузке. Раньше такого не было. Головные боли стали постоянными. Давление тоже перестало радовать "космической нормой". Сейчас оно 140 на 100. Вторую неделю эксперимента, Алексей решил питаться не гамбургерами и хотдогами, а вполне нормальной на первый взгляд, пищей. Консервы, молочные продукты, колбасы и курица гриль. Но, оказывается, далеко не все из этих продуктов полезны… Продюсер: Саида Медведева Автор: Анна Терёхина Режиссер: Ольга Савостьянова

Ссылка на домашнюю страницу 1-го канала.http://www.1tv.ru/owa/win/ort5_shed.popup_shed?shed_id=134208&InZone=0

Скачать фильмы можно отсюда.

Или по FTP:

"Осторожно - еда!" Фильм 1-й 519 Mb.

"Осторожно - еда!" Фильм 2-й 506 Mb.

И ещё один фильм в тему:

Трансгенизация - генетическая бомба.

Одной из острейших проблем современности является проблема внедрения и распространения новых биотехнологий, связанных с генетическими изменениями живых организмов. Генетически модифицированные (трансгенные) организмы содержат в своем генетическом аппарате фрагменты ДНК из любых других живых организмов, например, в растении могут быть вставлены гены насекомого, животного или даже человека. С помощью генной инженерии уже получены гибриды картофеля с томатом, сои с сизым табаком, подсолнечника с фасолью. Есть и более обескураживающие данные: морозоустойчивый сорт помидоров со встроенным геном камбалы, засухоустойчивая кукуруза с геном скорпиона, томата с геном жабы.

Скачать фильм можно отсюда. 1.4 Gb.

[salma]

Бульоны
Опубликовано в — Питаемся правильно |
Плачевный результат наших современных технологий обработки мяса и нашего «одноразового» стиля жизни «в спешке» привел к упадку использования мясных, куриных и рыбных бульонов. В те дни, когда мясники продавали мясо на кости, а не разделанные индивидуальные кусочки-филе, целую курицу, а не бескостные грудки, наши бережливые предки использовали каждую часть от животного, приготавливая бульон, жидкий мясной суп с овощами или крупой, или костный бульон.

Мясные и рыбные бульоны используются почти повсеместно в традиционных кухнях – Французской, Итальянской, Китайской, Японской, Африканской, Южно-Американской, Восточно-Европейской, но в Американских кулинарных традициях использование домашних мясных бульонов для приготовления питательных и ароматных супов и соусов практически полностью сошло на «нет».

Правильно приготовленные, мясные бульоны чрезвычайно питательны и, содержа минералы из костей, хрящей, костного мозга и овощей, как электролитов, легко усваиваются. Кислое вино или уксус, добавленные во время приготовления помогают «вытягивать» минералы, особенно кальций, магний и калий в бульон. Доктор Франсис Потенгер, автор известных исследований о еде, а также статей о пользе желатина в бульоне, говорил, что Суповой Горшок (или кастрюля) был наиболее значимым предметом куханной утвари.

Доктор Потенгер также указал на то, что бульон имеет огромную ценность потому, что снабжает диету гидрофильными коллоидами. Компоненты сырых продуктов коллоидны и имеют свойство быть гидрофильными, тем самым притягивая к себе жидкости. Таким образом, когда мы едим салатный лист, или другого вида сырой продукт, гидрофильные коллоиды притягивают пищеварительные соки для быстрого и эффективного пищеварения. Коллоиды, которые были подогреты, как правило гидрофобны, т.е. плохо впитывают воду – отталкивают жидкости, делая готовую (сваренную) еду более трудной для переваривания. Однако белковый желатин в мясных бульонах имеет необычное свойство притягивать жидкости – он гидрофилен даже после того, как был подогрет. То же качество, благодаря которому желатин вытягивает воду при изготовлении десертов, например Джелло, позволяет ему притягивать пищеварительные соки к поверхности частиц готовых (сваренных) продуктов.

Общество и не подозревает какое огромное количество исследований указывает на полезные свойства желатина. Желатин действует, во-первых, как помощник при пищеварении, и успешно используется в лечении многих желудочно-кишечных заболеваний, включая повышенную кислотность, колиты и болезнь Крона. Несмотря на то, что желатин ни коим образом не является полноценным белком, содержа только в большом количестве аминокислоты аргинин и глицин, он высвобождает белки, позволяя организму при употреблении более полно использовать полноценные белки.

Таким образом, богатые желатином бульоны и мясные супы предпочтительны для тех, кто не может себе позволить большое количество мяса в своей диете. Желатин также используется в лечении многих хронических заболеваний, включая анемию и другие заболевания крови, диабет, мышечную дистрофию и даже рак.

Другим важным составляющим бульона являются компоненты хрящей, которые совсем недавно были использованы и показали великолепные результаты при лечении раковых и костных заболеваний, и из-за коллагена использовались при лечении ревматоидного артрита и других недомоганий.

В мудрых преданиях предков, богатый куриный суп - известнейший “Еврейский пенициллин” - очень ценное лекарство от гриппа. Терапевт 12 века Мозес Маимонидес предписывал куриный суп-бульон для лечения респираторных заболеваний и астмы. Современные исследования подтверждают, что бульоны помогают предотвратить, а также смягчить инфекционные заболевания. Мудрые кормильцы семьи, которые регулярно используют обогащенные желатином супы (бульоны), обеспечивают продолжительную защиту от многих проблем со здоровьем.

Другое традиционное поверье - что бульон из рыбьей головы способствует вирильности (появление мужских черт - тип телосложения, оволосения, тембр голоса и др.).

Рыбный бульон, приготовленный из костей скелета и головы рыбы, особенно богат минералами, включая очень важный йод. Еще важнее то, что бульон, приготовленный из голов, и, таким образом щитовидных желез рыбы - снабжает гормоном щитовидной железы (thyroid) и другими субстанциями, которые питают щитовидную железу. Тысячи лет назад китайские врачи восстанавливали пожилых пациентов при помощи супа, приготовленного из щитовидной железы животных. Согласно древним писаниям, эта процедура помогала пациентам чувствовать себя моложе, давала им прилив энергии и, очень часто, восстанавливала ментальные способности. Во времена правления королевы Виктории видный лондонский терапевт прописывал особенные сырые сэндвичи из щитовидных желез заболевшим пациентам. Очень немногие из нас могли бы съесть такую редкость с удовольствием, но супы и соусы, приготовленные из рыбьего бульона, просто превосходны - лекарство, от которого не отказался бы любой выздоравливающий.

Согласно некоторым исследованиям по крайней мере 40 процентов всех американцев страдают от дефицита гормонов щитовидной железы с сопровождающими его симптомами усталости, набора веса, частыми простудами и гриппом, невозможностью концентрировать внимание, депрессиями и склонностью к более серьезным осложнениям, таким как заболевания сердечно-сосудистой системы и раковые заболевания. Нам стало бы гораздо легче, включай мы в свою диету рыбные супы и бульоны так же часто, как наши братья из Азии и Средиземноморских регионов.

Удивительный факт - мясные и рыбные бульоны, наряду с подтвержденной их пользой для здоровья, также несоизмеримо обогащают ароматами всю нашу еду. В европейских кухнях насыщенные бульоны являются основой всех изысканных, естественных, густых, однородных, очень вкусных и ароматных соусов, которые кажутся “волшебными”. То самое волшебство находится в бульоне, приготовленном с самого начала с такой же заботой и вниманием к деталям, как и конечный продукт (соус). Те, кому посчастливилось посетить кухни ресторанов “Fine-dining” во Франции (особенно имеющих оценки Мишелин (Michelin stars)) могли видеть кастрюли с бульонами, варящимися на огромных кухонных плитах. Когда эта неприглядная жидкость обогащается специями или вином и уваривается методом кипячения, эффект желатина и ароматов мяса и костей концентрируется. В результате мы имеем замечательный соус - одновременно и питательный, и очень вкусный.

Все эти замечательные качества стоят времени и усилий, затраченных на приготовление мясных бульонов регулярно. Ваша семья получит огромную пользу для здоровья, а Вы прослывете замечательным шеф-поваром.

Чтобы проверить, содержит ли ваш бульон достаточное количество желатина, нужно провести тест путем охлаждения супа. Он должен загустевать, становясь почти как желе при охлаждении и хранении в холодильнике.

Бульоны можно заготовить в большом количестве и хранить, пока не потребуется. Пустой бульон (без добавления круп и овощей) будет храниться в холодильнике около 5 дней, дольше - при перекипячении, и около нескольких месяцев - в морозильной камере. Удобно хранить бульон в контейнерах размером с пинту (0,568л.) и кварту (1,14л.). Если в вашей морозильной камере не так много места для хранения, вы можете уваривать бульон кипячением в течении нескольких часов до тех пор, пока он не станет концентрированным и не станет похож на сироп. Такой уваренный, концентрированный бульон называется fumet (фр. Fumet – приятный запах кушанья, запах дичи или мясной соус с грибами) или demi-glace (почти глазированный) и может хранится в маленьких контейнерах или зип-лок пакетиках. Замороженный fumet в зип-лок пакетиках очень легко разморозить, положив пакетик под струю горячей воды. Добавьте воду к размороженному fumet, чтобы превратить его в бульон. Перед заморозкой или хранением не забудьте маркировать контейнеры или зип-лок пакеты, написав на них, какой вид бульона или fumet в них налит – они выглядят одинаково в замороженном виде.

Салли Фаллон

[salma]

Заквашенные молочные продукты
Опубликовано в — Питаемся правильно |
Заквашенные или ферментированные молочные продукты играют свою роль в традиционной кухне многих стран. На самом деле только на Западе молоко употребляют в “натуральном” или неферментированном виде, и это достаточно новая практика. До века индустриализации европейцы употребляли молоко в виде йогурта, сыра, простокваши, творога и сыворотки. Без пастеризации и охлаждения молоко скисало и расслаивалось само по себе. Это происходило благодаря процессу лактоферментации, во время которого бактерии, производящие молочную кислоту, начинают процесс переваривания и частичного расщепления как молочного сахара (лактозы), так и молочного белка (казеина). Когда эти дружественные бактерии производят достаточно молочной кислоты, чтобы блокировать активность всех бактерий, вызывающих протухание, молоко эффективно защищено от порчи в течении нескольких дней и недель, и, в случае сыра, который проходит более длительный процесс ферментации другого типа, может сохраняться даже в течении нескольких лет.

Йогурт- это ферментированный молочный продукт, с которым лучше всего знакомы на Западе. Изначально он пришел из Болгарии. В отличии от простокваши, которая заквашивается сама по себе, при производстве йогурта молоко сначала нагревают, а потом добавляют в него культуру. В России популярным напитком является кефир, слегка шипучий напиток, иногда слегка алкогольный, произведенный из коровьего, козьего или овечьего молока.
Кумыс, другой российский напиток популярный в восточных регионах, изготовляется из кобыльего молока. Скандинавские страны производят заквашенный молочный продукт в деревянных бочонках, который называется longfil и который может храниться в течении многих месяцев. Норвежцы делают разновидность longfil, называющуюся kjaeldermelk, которую они производят в пещерах. На Ближнем Востоке молоко заквашивают в специальных контейнерах чтобы приготовить laban. В Индии молоко коров и индийских буйволов заквашивается для приготовления dahi, который индусы потребляют с каждой едой. Для племени масаи в Африке молоко является основной едой, и они потребляют его всегда в скисшем или каким-либо иным способом заквашенном виде.

В Европе кисломолочные продукты до сих пор широко используются. Скисшие или ферментированные сливки - cream fraiche - это неприменный ингредиент в супах и соусах. Восхитительное кисломолочное масло Франции и Германии изготовлено сбиванием ферментированных сливок. Кисломолочное масло не требует соли и высокое содержание энзимов в нем обеспечивает легкое усвоение такого масла. Сливочный сыр (cream cheese) и домашний сыр традиционно изготавливают, позволяя процессу ферментации молока происходить в течение нескольких дней до тех пор, пока молочный сгусток не отслоится от сыворотки. Когда такой сыр отжат под прессом или заквашен дополнительными культурами, он проходит дополнительный процесс ферментации, в результате которого получаются различные типы сыров. Современные сыроделы рассматривают сыворотку как отход производства, но ранее сыворотка использовалась в производстве других ферментированных продуктов и напитков.

Так же как и в процессе проращивания зерна, во время ферментации молока происходят многочисленные благотворные изменения. Ферментация расщепляет казеин - молочный белок, один из самых сложных белков для нашего усвоения. Заквашивание восстанавливает многие энзимы, разрушенные в процессе пастеризации, включая лактазу, которая помогает усваивать лактозу (молочный сахар), и другие многочисленные энзимы, которые помогают организму усваивать кальций и другие минералы. Лактаза, произведенная в процессе заквашивания, позволяет многим людям, которые чувствительны к свежему молоку, переносить ферментированные молочные продукты. Содержание витаминов B и С также увеличивается в процессе ферментации.

Исследования показали, что регулярное потребление ферментированных молочных продуктов снижает уровень холестерина и защищает от потери костной массы. Вдобавок, ферментированные молочные продукты снабжают полезными бактериями и молочной кислотой пищеварительный тракт. Эти дружественные микроорганизмы и их побочные продукты сдерживают размножение патогенов, защищают от инфекционных болезней и помогают в наиболее полном переваривании всей пищи, которую мы потребляем. Возможно как раз поэтому столь многие традиционные сообщества ценят ферментированные молочные продукты и настаивают на том, что они нужны больным, пожилым людям и кормящим матерям. В отсутствие высокотехнологичных систем санитарии, лактоферментированные молочные продукты, также как и лактоферментированные напитки и овощи, обеспечивают необходимую защиту от инфекционных болезней.

Очень много рецептов в этой книге используют ферментированные молочные продукты, такие как сквашенное молоко, заквашенный сливочный сыр, йогурт, кефир, сыворотку и сметану.

Сделанная дома сыворотка незаменима при приготовлении ферментированных овощей, чатни, напитков и зерновых блюд. Сыворотка может быть приготовлена из различных типов заквашенного молока, йогурта хорошего качества, и даже из свежего сырого молока, которое само заквасится и расслоится, если его оставить при комнатной температуре на несколько дней.

Рецепты этого раздела разработаны так, чтобы вы смогли сделать ферментированные молочные продукты из коровьего и козьего молока с минимальными усилиями. Используйте лучшее молоко, которое вы можете достать, предпочитая свежее сырое молоко от животных, которых пасут на траве.

Заквашивание молока - это искусство, и рецепты, которые здесь приведены, могут требовать адаптации к индивидуальным условиям. Культура закваски piima наиболее чувствительна к температуре, требуя постоянных 22-24 градусов Цельсия. Кефирная культура, с помощью которой получается более густой кисломолочный продукт, не настолько чувствительна к температуре, отчего ее легче использовать, но кефирный гриб нуждается в постоянном добавлении свежего молока для сохранения активности. Можно использовать порошок кефирной закваски, который очень легко использовать и легко хранить, но для каждой новой порции требуется новый пакетик порошка. Культура простокваши тоже легка в использовании, не чувствительна к температуре и сохраняет активность в течении нескольких недель.

Заквашивание молочных продуктов стоит того, чтобы сделать его частью ваших регулярных дел, так, чтобы у вас всегда были необходимые продукты для здорового перекуса или аппетитных блюд.

Рецепт кефира

2 чашки свежего цельного молока, негомогенизированного и желательно сырого (не пастеризованного)
1/2 чашки сливок хорошего качества (по желанию)
Кефирный гриб (кефирные зерна) или 1 пакетик кефирной закваски

Если вы используете кефирный гриб (зерна), то положите его в ситечко и промойте его фильтрованной водой. Налейте молоко и, если хотите, сливки, в стеклянную банку. Если молоко холодное, то его можно согреть, поставив банку в емкость с горячей водой. Добавьте кефирный гриб или порошок закваски, хорошо перемешайте и накройте тканью. Поставьте в теплое место (18-25 градусов) на время от 12 часов до 2 дней.
Если вы используете порошковую закваску, то кефир обычно готов как только он загустеет, обычно в течении 24 часов.
Если вы используете кефирный гриб, то периодически рамешивайте молоко, чтобы перераспределить зерна. Каждый раз, как перемешиваете - пробуйте кефир на вкус. Когда он достигнет того уровня кислоты, который вам нравится, кефир готов. Кефир может также стать плотным и газированным, в зависимости от того, сколько его держали и от объема зерен, который вы использовали.
Перелейте кефир через ситечко в другую емкость, чтобы отделить зерна. Храните зерна между использованием в холодильнике. Используйте зерна, чтобы заквасить новую порцию молока, или приготовьте их для хранения, промыв водой и положив в баночку, залив половиной чашки воды. Они могут сохраняться в холодильнике в течении нескольких недель или могут быть заморожены на несколько месяцев. Если хранить их слишком долго, то они могут потерять свою активность.

Салли Фаллон