Эти семена, похожие на семена сельдерея и полосатые, как у тмина, используют в качестве пряности. Их продают целыми - при измельчении они приобретают довольно сильный и своеобразный букет, как у тимьяна. Их действительно можно использовать как замену тимьяна, но добавлять осторожно, поскольку ажгон обладает более резким вкусом. В некоторых индийских рецептах ажгон называют целебной травой.
Покупать лучше целые семена ажгона, а перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать (если того требует рецепт).
Хранят ажгон в закрытой посуде в темном сухом месте.
Интересным получается маринад для бастурмы (шашлыка из говядины) с семенами ажгона (в данном случае ажгон можно добавить по вкусу - особой жгучестью он не отличается), моло тым черным перцем (2 чайные ложки), репчатым луком (на кило грамм мяса пять-шесть крупных луковиц) и '/з стакана винного уксуса. Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в холодильнике и лучше всего - трое суток.
Плоды и зелень айована, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяются в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Наиболее широко используют плоды как пряность в Индии и Средней Азии. Эфирное масло и плоды айована создают приятную ароматическую композицию при ароматизации пищевых продуктов и различных напитков.
В Индии он входит в состав пряных смесей ("карри"), его добавляют в овощные блюда, в Африке - в мясные.
В Средней Азии в пищу используются в основном семена. В Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют маринад и соусы для мяса. В Узбекистане часто с ним готовят холодные закуски, мучные изделия, вторые блюда.
В Туркмении добавляется ажгон в мясные и рыбные блюда, каши, а также при приготовлении многих видов пловов. Мясо, посыпанное измельченными семенами ажгона вместе с солью, не портится в течение недели, поэтому их широко употребляют при изготовлении колбас из конины и баранины.
Яш (плов) огурджалинский
Ингредиенты:
(на 6-8 порций)
750 г баранины
4 головки репчатого лука
3-4 моркови
1 1/2 стакана риса
3/4-1 стакан кунжутного масла
1 ч. л. красного молотого перца
2 ч. л. семян ажгона
1/2 стакана урюка
2 щепотки шафрана
2 ч. л. мелко рубленной зелени петрушки
2 ч. л. мелко рубленной зелени укропа
1 л кипятка
Способ приготовления:
Баранину нарезать кусками по 50-60 г и обжарить в прокаленном масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь. Через 20-25 минут вынуть из зирвака мясо, переложить его в кипяток и, посолив, отварить до готовности. После этого выложить мясо в отдельную посуду, а бульон вылить в котел с зирваком, засыпать туда рис, урюк и пряности (шафран, перец, ажгон) и варить сначала с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10-15 минут на слабом огне до подсушивания. За 5 минут до готовности сверху на рис положить мясо, посыпать его зеленью укропа и петрушки и дать потомиться несколько минут.