Перейти к содержимому

Close
Фотография

Специи и приправы


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 86

#1 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 10:16

Изображение
Бамия — (Hibiscus esculentus), вид однолетних травянистых р-ний рода гибискус сем. мальвовых, овощная культура. Родина - тропич. Африка. Выращивают Б. в Азии, Африке, Америке, Юж. Европе;на небольших площадях в Закавказье, Ср. Азии, Молдавии, на Ю. Украины. Светолюбива и теплолюбива. Незрелые стручковидные плоды - коробочки дл. до 25 см - употребляют в пищу варёными, сырыми и консервированными.

Бамия богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20 % масла типа оливкового. Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощенные силы организма. Благодаря тому что стручки бамии богаты слизистыми веществами, они представляют ценность для больных язвенной болезнью, а также страдающих гастритом. Отвар из плодов бамии применяют при бронхите.

Бамию используют лишь в фазе 3-5-дневных завязей, позднее они быстро грубеют, становятся жесткими и несъедобными.

У бамии как таковой невыразительный вкус, напоминающий крыжовник или зеленую фасоль. Свежая бамия имеется в продаже с августа по ноябрь, консервированная продается круглый год. У свежей бамии полотенцем сотрем пушок, вымоем и обрежем черешок и острый кончик. Внутри бамии находится желеобразная жидкость, которая в полной мере проявляет свой аромат в процессе варки. Она обладает и желирующим свойством, с этой целью, например, в блюдах типа 'первое и второе в одном горшке' используют свежую бамию, нарезанную кусочками. Для гарнира бамию целиком сначала бланшируем в кипящей воде, потом потушим или запечем. При такой тепловой обработке бамия потеряет меньше всего собственного сока. Бамия является важным компонентом креольского национального блюда ГУМБО. Если варим бамию целиком, то надо отрезать черешок и острый кончик, не трогая мякоть.

Бамия у вас на подоконнике подоконнике

Бамия – требовательное к теплу растение, как баклажаны. Поэтому возделывают ее лишь в южных районах страны. Но любителям по силам выращивать и в средней полосе России, при посадке горшечной рассады 30–45-дневного возраста и в прогретую почву, размещая растения в один ряд на расстоянии одно от другого в ряду 30 см. Безгоршечная рассада не приживается, ведь корень у нее стержневой с небольшим количеством боковых ответвлений. Интересно: бамию на заре нашего века успешно выращивал в Подмосковье (Мелихово) Антон Павлович Чехов.

Семена бамии хорошо прорастают при 20– 22 °С. В открытом грунте площадь питания 60х30 см, глубина заделки семян 3–5 см в зависимости от почвы. Лучше растет бамия на легких плодородных землях, предшественником может быть огурец. Неплохо при этом дополнительно внести перегной в смеси с минеральными удобрениями. Растения с момента прорастания семян, подобно баклажанам, должны быть обеспечены фосфорными удобрениями.

Всходы бамии появляются через 10–15 дней в зависимости от погодных условий. Для роста и плодоношения растений необходима температура не ниже 20 °С, в сухую погоду не забывают поливать, особенно в период сбора плодов. Под пленочными укрытиями влага в почве сохраняется дольше, но ведь и влажность воздуха там выше. Поэтому приходится прибегать к проветриванию, поднимая пленку с подветренной стороны. Нельзя допускать, чтобы температура воздуха под пленкой поднималась выше 30 °С.

Подкармливают бамию комбинированным минеральным удобрением, например нитрофоской. Дают не более двух столовых ложек на ведро воды; в период плодоношения подкармливают калийной селитрой (в той же дозе).

Уже через два месяца после всходов скороспелые сорта бамии зацветают, а еще через пять дней начинают сбор плодов. Сборы повторяют на юге через день, в средней полосе – через каждые 3– 5 дней. Помните, не снятые вовремя плоды становятся несъедобными. Плодоношение длится до наступления заморозков. Кстати, взрослое растение выдерживает заморозки до минус 2 °С, но с наступлением холодов рост плодов резко замедляется. При съеме урожая необходима осторожность, так как растения покрыты густым мелким опушением и при соприкосновении с ними может появиться на коже зуд.


#2 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 10:20

Бамия по-египетски

750 г свежей бамии, 1 луковица, 7 помидоров, 2 зубчика чеснока, 6 ст.л. растительного масла, 500 г говяжьего фарша, 1/4 л говяжьего бульона, 1 ч.л. соли, по 3 ст.л. йогурта и сметаны, 1/2 ч.л. белого перца, 1 лимон, растительное масло — смазать форму

Бамию вытрем полотенцем, промоем, осушим и срежем плодоножки. Лук очистим и покрошим, 6 помидоров, сняв кожицу, мелко порежем. Чеснок разотрем. Разогреем 3 ст.л. растительного масла и 6 минут пожарим на нем бамию, потом кулинарной бумагой удалим с бамии избыточный жир. Из сковороды масло сольем и разогреем в ней 2 ст.л. свежего растительного масла, на котором пожарим нарезанные помидоры и лук. Добавим мясной фарш и хорошенько его подрумяним. Зальем нагретым бульоном, добавим чеснок и соль и потушим, пока не выпарится почти вся жидкость. Духовку разогреем до 180 градусов. В фарш подмешаем йогурт, сметану и перец. Сотейник смажем маслом и положим в него половину фарша. На нем уложим бамию, накроем остальным фаршем, польем маслом и в течение 50 — 60 минут запечем в духовке. Оставшийся помидор и лимон нарежем ломтиками и украсим верх кушанья.

Пряное мясо с бамией в горшочках

Ингридиенты:

- окра (бамия) - 1 кг
- баранина или говядина (фарш) - 500г
- чеснок - 5 зубчиков
- томатный сок - 2 стакана
- растительное масло
- соль, перец, специи - по вкусу

Приготовление:

Окру слегка обжарить. Чеснок измельчить и соединить с хорошо перченым мясным фаршем. В горшочки слоями уложить окру и фарш, причем верхний слой - окра. Влейте в горшочки приправленный специями томатный сок и готовьте в духовке (небольшой огонь) до тех пор, пока сок не впитается. Готовое блюдо выложите на порционные тарелки.

"Бозбаш" - армянский суп

Отварить баранину, потом нарезать, обжарить, залить процеженным бульоном, добавить обжаренный лук, ломтики баклажанов, помидоры, сладкий перец, зеленую фасоль, мелкие стручки бамии, картошку, а под конец обильно посыпать зеленью. Очень вкусно!!

Бамия, тушенная в соусе по-гречески

1 тарелка плодов бамии,
1 стакан стопового уксуса,
3 луковицы,
4 помидора или 3 ст. ложки томатного пюре,
3 ст. ложки растительного масла,
1/2 ст. ложки муки,
1ч. ложка сахара,
соль
3-6-дневные завязи плодов бамии залить разведенным пополам с водой уксусом, выдержать в нем 15 мин, жидкость слить, а плоды перемыть в двух-трех холодных водах. Нашинкованный лук слегка поджарить с маслом, вмешать муку, развести водой, добавить помидоры или томатное пюре, сахар и посолить. Опустить плоды бамии в полученный соус и варить на слабом огне (следить, чтобы плоды не переварились), а подать лучше холодными.

Бамия, запеченная с яйцами

1 тарелка плодов бамии,
1 ст. ложка уксуса,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 луковицы,
3 яйца,
1,5 стакана молока,
соль,
зеленый салат
Очищенные 3-6-дневные плоды бамии сварить в соленой, подкисленной уксусом воде (15-20 мин). Воду слить, половину плодов уложить слоем в смазанный маслом сотейник, покрыть слоем нашинкованного поджаренного с маслом лука и поместить сверху оставшуюся бамию. Полить взбитыми с молоком и солью яйцами, запечь в духовке до румяного цвета, а подавая, украсить листьями зеленого салата.

Бамия с овощами.

Срезать плодоножки, положить стручки на полотенце и сбрызнуть чуть уксусом.Затем ее промыть, где-то через 30 минут. В большое количестве масла обжарить крупно порезанный картофель, крупно порезанные баклажаны, можно еще кабачки, и сами стручки бамии. Дале обжарить отдельно в сковородке лук с помидорами и переслоить ими овощи - картофель, слой лука с помидорами, баклажаны, помидоры с луком, бамии и опять помидоры с луком и так до конца. Залить чуть водичкой ,посолить и тушить минут 10-15. Готово!

Рагу

на 0.5 кг. бамии. Сначала бамия моется, срезается плодоножка, желательно так, чтобы не повредить сам стручок. Затем она обжаривается до золотистого цвета. 4-5 долек чеснока порезать мелко , добавить к бамии, обжарить слегка, добавить 4-5 протертых помидора и протушить вместе минут 5. Мясо порезать не очень мелко, слегка его обжарить (если жесткое - протушить), добавив соль, черный перец.
Бамию выложить в мясо, добавить воды, если нужно, но онa не должнa быть жидкой, в готовом виде онa должнa напоминать рагу, то есть овощи в соусе. По вкусу добавить соль, можно рейхан, кубик "Магги" и варить до готовности, бамия должна быть мягкой. Подают её с белым рассыпчатым рисом, можно есть просто с хлебом.


#3 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 12:38

Пряная смесь «карри» — самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии. Также готовый соус или острая приправа из смеси пряно вкусовых растений - традиционно готовится в Индии в зависимости от климата региона и от того, что доступно. Как правило, смеси из северной Индии обладают не очень острыми, теплыми ароматами, когда смеси из горячей южной Индии более острые ядреные. Ароматные специи, входящие в порошок карри - кориандр, зира, семена горчицы и чили - обжариваютсяна сухой сковороде, чтобы получить от них больше аромата. Затем их перемалывают в ступке пестиком и смешивают с другими ингредиентами.

Использование
Посыпайте порошком карри мясные и овощные блюда перед началом приготовления, чтобы придать больше вкуса карри. Щепотку карри можно добавлять в яичные и сырные блюда, в салатные заправки и супы - количество зависит от личных пристрастий.

Хранение
Храните готовые порошки в прохладном сухом месте вдали от солнечного света. Традиционно пряные смеси нужно приготовлять перед использованием, чтобы они были свежими каждый день, но домашние смеси можно хранить в плотно закрытой банке 3-4 месяца.

Возможные смеси карри:

Бомбейская смесь
Смесь пряностей, включающая куркуму, семсна кориандра, имбирь и чили.
Используется в овощных блюдах, включая картофель по-бомбейски, курицу по-бомбейски и карри.

Средний порошок карри
Смесь специй, включающая кориандр, пажитник и гвоздику.
Используется в рецептах роган джош и других блюдах средней остроты.

Острый порошок карри
Сочетание специй, включающее зиру, чили и фенхель, очень острый порошок.
Идеально для рецептов мадрас и других пряных и острых блюд.

Тайская смесь
Острая и пряная смесь специй, включающая семена зиры, кориандра, кориандр, лимонное сорго, имбирь и чили.
Идеально для красного карри с курицей и для карри с морепродуктами.


#4 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 12:39

Паста карри
Паста карри - смесь измельченных специй, смешанных в однородную пряную пасту - используется в индийской и тайской кухнях, а также во многих кухнях ближнего и дальнего Востока. Пасты делаются из сочетания многих ингредиентов, включающих чили, чеснок, кориандр, зиру, гвоздику и куркуму. Пасту можно использовать как маринад или добавлять к мясу и овощам. Пасты карри бывают различными по остроте и аромату - если вы не уверены в том, какую выбирать, начните со средней остроты и добавьте чили, если хочется что-то более острое.

Использование
Используйте в различных карри и пряных блюдах. Добавьте 1 ч л пасты в майонез, чтобы добавить ему пряности, или перемешайте с натуральным йогуртом - получится соус дип.

Хранение
Пасту домашнего приготовления нужно либо сразу использовать или хранить в стеклянной в плотно закрытой банке в холодильнике до 4х недель.

Острая паста карри мадрас
Эта темно-красная острая паста родом из Индии делается с чили мадрас.
Перемешивается с овощами, бобовыми или мясом в острых блюдах.

Зеленая тайская паста карри
Смесь специй средней остроты, включает зеленые чили, лимонноео сорго, кориандр, чеснок, листья и сок лайма.
Особенно хороша в блюдах с курицей или морепродуктами.

Масала паста карри гуджарат
Эта паста родом из северного побережья Гуджарата, где популярна вегетарианская еда. Зира, кунжутные семена и семена горчицы смешиваются в этой приправе.
Используется в разнообразных вегетарианских блюдах и рецептах с бобовыми.

Карри паста корма
Паста средней остроты из северной Индии, в которую входят куркума, паприка и кокос. Сливки и орехи часто добавляются, чтобы получился густой, кремовый соус.
Используется в карри с курицей и соусом корма, также хорошо с рыбой и морепродуктами.

Красная тайская паста карри
Острая смесь традиционных тайских специй, включая чили, красные перцы, лимонное сорго, чеснок, имбирь и креветочную пасту.
Особенно хороша со свининой или говядиной.

Паста тикка карри
Густая ароматная красная смесь из тамаринда и кориандра.
Используется с кусочками мяса, надетыми на шампуры, которые обваливают в пасте и обжаривают на барбекю, как шашлык. Курица, креветки и белая рыба подходят для приготовления таким способом.


#5 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 12:40

Карри зеленое с курицей

Время приготовления: 10 мин + 45 мин
Калорийность: В 1 порции: 193 ккалор, 8 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
6 куриных филе без кожи
400 мл (14 fl oz) кокосового молока
2 зубчика чеснока, раздавленных
2 ст л тайского рыбного соуса
2 ст л тайской зеленой пасты карри
12 маленьких баклажанчиков (см ниже)
3 зеленых чили, мелко порезанных
3 листа лиметты каффир, нашинкованный
4 ст л свежего кориандра

Инструкции: Тайские карри обычно очень острые и их подают с большим количеством риса.

1. Порезать курицу на маленькие кусочки. Влить в большую сковороду кокосовое молоко и довести до кипения. Добавить кусочку курицы, чеснок и рыбный соус, снова довести до кипения. Снизить огонь и тушить около 30 мин. Достать курицу из сковороды и отложитьв сторону.

2. Добавить зеленую карри пасту, баклажаны, чили и листы лайма в сковороду и готовить 5 мин. Вернуть курицу в сковороду и довести до кипения. Приправить солью и перцем и добавить кориандр. Подавать с отваренным рисом.

На заметку:

Маленькие "горошковые" баклажаны, как их называют тайландцы, обычно используют в этом карри. Если вы не можете их купить, используйте обыкновенные мелко порезанные баклажаны или используйте несколько зеленых горошков.


#6 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 12:40

Карри с картофелем и шпинатом

Время приготовления: 10 мин + 20 мин
Калорийность: В 1 порции: 160 ккалор, 10 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
2 зубчика чеснока, мелко порезанных
1 палочка лимонного сорго, мелко порезанная
3 см кусок ганагал, мелко порезанный
1 ст л семян кориандра
3 ст л растительного масла
2 ст л тайской красной пасты карри
1/2 ст л куркумы
200 мл (7 fl oz) кокосового молока
250 гр (9 oz) картофеля, очищенного и порезанного на 2 см кубики
100 мл (3 1/2 fl oz) овощного бульона
200 гр (7 fl oz) молодого шпината
1 маленькая луковица, мелко порезанная кольцами

Инструкции: Картофель практически не используется в тайской кухне, когда как рис - основное ежедневное блюдо. Но этот рецепт - вкусное исключение.

1. Растолочь в ступке чеснок, ганагал, лимонное сорго и кориандр.

2. Нагреть 2 ст л масла в сковороде или вок. Добавить пасту и обжаривать 30 сек. Добавить красную пасту карри и куркуму, затем добавить кокосовое молоко и довести до кипения.

3. Добавить картофель и бульон, снова довести до кипения, затем снизить огонь и тушить, не закрывая крышкой, 10-12 мин до готовности картошки.

4. Добавить листья шпината и варить, пока он слегка не завянет.

5. Тем временем обжарить лук в оставшемся масле до золотистой корочки. Положить в каждую тарелку перед тем, как подавать.

На заметку:

Для этого карри выбирайте плотную картошку, чтобы она не развалилась сразу же после закладывания в сковородку.


#7 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 12:40

Карри красное с бараниной

Время приготовления: 15 мин + 30 мин
Калорийность: В 1 порции: 363 ккалор, 19 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
500 гр (1 lb 2 oz) бараньей ноги без косточки
2 ст л растительного масла
1 крупная луковица, порезанная дольками
2 зубчика чеснока, раздавленных
2 ст л тайской красной пасты карри
150 мл (5 fl oz) кокосового молока
1 ст л коричневого сахара
1 красный перец, очищенных и порезанный крупно
125 мл (4 fl oz) бульона из баранины или говядины
1 ст л тайского рыбного соуса
2 ст л сока лайма
225 гр (8 oz) консервированных водяных каштанов, слить
2 ст л свежего базилика, порезанного
соль и перец

Инструкции: 1. Порезать мясо на 3 см кубики. Нагреть масло в сковороде и обжарить лук и чеснок в течение 2-3 мин. Добавить мясо и обжаривать до светло-коричневого цвета.

2. Добавить пасту карри, готовить еще несколько секунд, затем влить молоко и сахар, довести до кипения. Снизить огонь и варить 15 мин, помешивая.

3. Добавить красный перец, бульон, рыбный соус и сок лайма, накрыть и готовить 15 мин, пока мясо не станет мягким.

4.Добавить водяные каштаны, кориандр и базилик, приправить солью и перцем. Подавать с жасминовым рисом, украсив базиликом.


#8 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 12:41

Карри красное с креветками

Время приготовления: 15-20 мин + 15-20 мин
Калорийность: В 1 порции: 149 ккалор, 7 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
2 ст л растительного масла
1 зубчик чеснока, мелко порезанный
1 ст л красной пасты карри
200 мл (7 fl oz) кокосового молока
2 ст л тайского рыбного соуса
1 ст л сахара
12 крупных сырых креветок, очищенных
2 листа лайма, мелко нашинкованных
1 маленький красны чили, очищенный от семян и порезанный мелко
10 листьев базилика

Красная карри паста:
3 сухих красных чили
1/2 ст л молотого кориандра
1/4 ст л молотого тмина
1/2 ст л молотого черного перца
2 зубчика чеснока, порезанные
2 палочки лимонного сорго, порезанные
1 измельченный лист лиметты "каффир"
1 ст л тертого имбиря
1 ст л креветочной пасты (по желанию)
1/2 ст л соли

Инструкции: Как и во всех тайских карри, оно готовится на основе красной пасты из чили с кокосовым молоком, что придает ему красный оттенок.

Сделать карри пасту. Соединить все ингредиенты в блендере и сделать однородную пасту, добавив немного воды, если необходимо. Это можно сделать в ступке с помощью пестика. Отставить.
2.В сковороде обжарить масло и обжарить чеснок до золотистого цвета. Добавить пасту карри и обжаривать 4-5 мин до мягкости. Влить половину кокосовых сливок, рыбный соус и сахар. Перемешать. Смесь должна слегка загустеть.
3.Добавить креветки и готовить 3-4 мин, помешивая, пока креветки не поменяют цвет. Добавить оставшееся молоко, листья лайма и чили, готовить еще 2-3 мин до готовности креветок. Добавить листья базилика и подавать сразу же.


#9 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 12:41

Карри пряное с орехами кешью

Время приготовления: 10 мин + 25 мин
Калорийность: В 1 порции: 455 ккалор, 39 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
250 гр (9 oz) несоленых орехов кешью
1 ст л семян кориандра
1 ст л семян тмина
2 стручка кардамона, размолотых
1 ст л подсолнечного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 зубчик чеснока, раздавленный
1 маленький зеленый чили, очищенный от семян и порезанный
1 палочка корицы
1/2 ст л молотой куркумы
4 ст л кокосовых сливок
300 мл (10 fl oz) овощного бульона
3 листа лайма каффир, мелко нашинкованных
соль и перец

Инструкции: Это необычное вегетарианское блюдо лучше всего подавать на гарнир к овощным или мясным карри с отварным рисом.

1. Замочить кешью в холодной воде на ночь. Слить. Размолоть кориандр, тмин и кардамон в ступке.

2. Нагреть масло в сковороде и обжарить лук 2-3 мин, пока он не станет мягким, но не коричневым. Добавить чили, молотые специи, палочку корицы и куркуму и обжаривать еще минуту.

3. Добавить в кастрюлю кокосовые сливки и бульон. Довести до кипения, добавить орехи и листья лайма. Накрыть сковороду, снизить огонь и тушить 20 мин. Подавать горячим с жасминовым рисом.

На заметку:

Свежемолотые специи намного ароматнее, но если вы хотите сэкономить время, можно использовать готовые молотые специи, вместо приготовления их в ступке.


#10 Alika

Alika
  • Мусульманка
  • 1 674 сообщений

Отправлено 04 января 2008 - 12:42

Карри с говядиной и кокосом

Время приготовления: 10 мин + 35 мин
Калорийность: В 1 порции: 230 ккал, 10 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
400 мл (14 fl oz) кокосового молока
2 ст л красной пасты карри (см ниже)
2 зубчика чеснока, раздавленных
500 гр (1 lb 2 oz) говядины
2 листа лайма "каффир", нашинкованных
3 ст л сока лайма каффир
2 ст л тайского рыбного соуса
1 красный чили, очищенный от семян и порезанный
1/2 ст л куркумы
1/2 ст л соли
2 ст л свежих листьев базилика, порезанных
2 ст л свежих листьев кориандра, порезанных
нашинкованный кокос для украшения

Инструкции: Очень острое карри, с большим количеством чили, смягченным кокосовым молоком.

1. Довести до кипения кокосовое молоко в кастрюле. Снизить огонь и варить 10 мин, пока молоко не загустеет. Добавить карри пасту и -чеснок и варить 5 мин.

2. Порезать говядину на 2 см кусочки и добавить в кастрюлю; довести до кипения, помешивая. Снизить огонь и добавить еще листья лайма и сок, рыбный соус, чили и куркуму.

3. Накрыть кастрюлю и готовить еще 20-25 мин, пока мясо не станет нежным, добавляя немного воды если соус начнет высыхать. Добавить базилик и кориандр, приправить солью и перцем по вкусу. Посыпать кокосовой стружкой и подавать с отваренным рисом.

На заметку:
Чтобы сделать красную пасту карри (red curry paste) нужно размолоть в блендере/кофемолке или растолочь в ступке 3 сухих красных чили, 1/2 ст л молотого кориандра, 1/4 ст л молотого тмина, 1/2 ст л молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, порезанные, 2палочки лимонного сорго, 1 измельченный лист лиметты "каффир", 1 ст л тертого имбиря, 1/2 ст л соли. Добавить немного воды, если необходимо.





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей

Яндекс.Метрика